Pada tahun 1998, ketika budaya makanan dan minuman baru mulai berlaku di Las Vegas, yang pada akhirnya akan menjadikan kota itu tujuan makan global, pos terdepan Le Cirque memulai debutnya di Bellagio.
Dibuka pada tahun 1974 oleh keluarga Maccioni di East 65th Street di Manhattan, Le Cirque yang asli telah lama menjadi salah satu restoran paling terkenal di negara itu, perayaan masakan Prancis kelas atas, disukai oleh keluarga kerajaan (hamil dan dipecat), selebritas, poobah perdagangan, topan sosial dan orang-orang mengkilap yang berbeda.
Sirio Maccioni memiliki pusaran sosial restoran (“cirque” berarti “sirkus” dalam bahasa Prancis), tempat duduk pengunjung di Nirvana (di sebelah kanan pintu masuk) atau Siberia (sisi lain ruang makan), menurut status atau keinginan. Menjadi kaya saja tidak cukup; orang kaya setebal pâté di Le Cirque.
Pada tahun 1997, restoran pindah dari penggaliannya yang nyaman di East 65th Street, dengan panel monyet berputar-putar (à la Fragonard) dalam pakaian Prancis abad ke-18, ke ruang besar di hotel Midtown Manhattan. Dan disinilah kisah lokal Le Cirque dimulai.
Untuk Vegas, restoran kembali ke skala intim (sekitar 40 kursi), dengan langit-langit tenda dengan garis-garis cerah (terinspirasi oleh versi sirkus), kursi dan bilik bergaris di bawah, jendela membingkai pemandangan air mancur dan panel Bellagio. monyet di sirkus yang dilukis oleh seniman yang membuat mural asli di East 65th.
Bahkan ketika perusahaan induk New York pindah lagi, dengan selera yang berubah dan perseteruan keluarga, ulasan bintang satu yang tidak terpikirkan dari The New York Times dan akhirnya ditutup pada tahun 2018, Le Cirque di Las Vegas berkembang pesat.
Dan kemudian datanglah pandemi. Le Cirque di sini menutup pintunya pada Maret 2020 dan baru dibuka kembali musim gugur lalu, sekitar enam bulan lalu. Restoran muncul dari pandemi dengan koki eksekutif baru yang berbakat yang menawarkan visi baru tentang apa artinya menyiapkan makanan Prancis yang terinspirasi secara klasik di the Strip pada abad ke-21.
Sebuah restoran dengan masa lalu
Menjadi lembaga memiliki tantangan tersendiri.
Tidak ada restoran Strip lain, dulu atau sekarang, yang memiliki silsilah sosial Le Cirque. Saat Anda masuk ke Le Cirque, sejarah sosial berjalan bersama Anda. Dan untuk setiap pelanggan baru yang terpikat oleh reputasi restoran untuk makanan dan layanan yang luar biasa, ada pelanggan lain yang hubungannya dengan Le Cirque sudah ada sejak zamannya di New York, bahkan sejak East 65th (dan koki Daniel Boulud).
“Jika Anda ingin mengubahnya sepenuhnya, itu tidak akan menjadi Le Cirque lagi,” kata manajer umum senior Gabriel Fontenier, ketika ditanya apakah perubahan signifikan pada penampilan restoran telah dilakukan selama penutupan pandemi. (Jawaban: sangat sedikit; hanya sedikit penerangan, gorden, dan peralatan makan.)
“Tidak mudah membuka kembali restoran dengan masa lalu seperti Le Cirque. Semua orang tahu itu. Anda harus mengikuti tradisi Le Cirque. Ini sangat berbeda karena the Strip adalah tentang perubahan.”
Dari Maine ke California
Restoran saat ini menawarkan dua menu pencicipan delapan hidangan (satu reguler, satu vegetarian), ditambah pasangan anggur opsional dan pelengkap keju.
Pada pengambilan sampel lima hidangan baru-baru ini dari menu pencicipan biasa, salad lobster Maine didahulukan, daging cakar manisnya yang lembut dihiasi dengan saus citronette dan diolesi dengan asparagus musim semi, kacang polong kecil, dan buket bunga zucchini yang berwarna-warni.
Dameon Evers, koki eksekutif baru, yang daftar riwayat hidupnya mencakup orang-orang seperti Gordon Ramsay, Michael Mina, dan Thomas Keller, merebus kaki kelinci California dalam riesling dan saus, lalu menyajikannya dengan saus riesling, crème fraîche, dan mustard gandum utuh, yang keasaman sausnya memunculkan rasa manis kelinci. Di samping: panci kecil spaetzle renyah untuk permainan tekstur.
Buat kembali hidangan khas
Bass laut, mungkin hidangan Le Cirque yang paling terkenal, hampir habis. Tapi apa itu? Di mana ikan dibungkus dengan potongan kentang setipis perkamen, lalu dipanggang, lalu dengan daun bawang, kentang tumbuk, dan Barolo? Le Cirque selalu menyajikan bass laut dengan cara ini, di New York dan di Vegas sebelum pandemi.
“Kami menghadirkan kembali bass laut, tetapi dengan kejutan,” kata Evers, yang memimpin dapur di Le Cirque sejak Mei 2021, di tengah pandemi.
Ikan, yang digoreng dengan mentega murni, dipadukan dengan fondue daun bawang dan tuile emas Yukon. Jambul bunga ketumbar memahkotai bass laut. Saus yang terbuat dari bangkai ikan, anggur merah, dan bumbu memenuhi piring.
“Setiap potongan DNA ada di sana, tetapi kami menawarkannya dalam bentuk yang lebih segar,” kata Koki Eksekutif Bellagio Nathan Frost.
Sesendok basil mousse di atas domba Colorado berbintik-bintik dengan zaitun Niçoise kering dan ditaburi dengan mint dan kacang polong. Yogurt emulsi naik sespan.
Untuk menyimpulkan rasa ini, saus cokelat hangat dituangkan di atas bola cokelat cangkang tipis, yang meleleh untuk mengungkapkan gundukan es krim crème fraîche. Sup manis, lembut, dan cokelat menunggu di sendok. Siapa bilang Le Cirque pengap?
Pertanyaan tentang pelanggan
“Siapa dia? Dia pasti penting.”
Wanita itu mencondongkan tubuh ke arah seorang teman, sotto voce, saat dia menunjuk seorang pria yang duduk di bilik melengkung di Le Cirque malam itu. Kabin yang luas bisa menampung enam orang, tapi hanya pria dan rekannya (dan beberapa kaviar).
Pertanyaan wanita itu, tidak masuk akal di sebagian besar restoran, sepenuhnya sesuai di Le Cirque, terutama mengingat sejarah drama tempat duduk di restoran tersebut. (Di Las Vegas, meja atas menghadap ke air mancur; jika ruangannya adalah New York, ini akan menjadi meja di kedua sisi pintu masuk ruang makan.)
Suatu malam pria lain makan sendirian. Pasangan terdekat sedang merayakan acara khusus. Pasangan kedua, jelas pelanggan tetap, mengobrol dengan sommelier. Orang-orang berpegangan tangan di meja air mancur. Dan sekelompok enam tertawa menempati stan. Sulit untuk mengatakan, berkat keawetan yang mencolok, siapa ibu (atau istri kedua?), siapa putri (keponakan?), dan siapa yang mungkin pacar (?) dari pria yang lebih muda (putra? keponakan?) .
Piring dan Sampanye berlayar. Sedikit bahasa Prancis muncul di atas hiruk pikuk, pelanggan mengobrol dengan staf. Tidak ada kursi kosong di ruang makan; limpahan memenuhi bar dan lounge kecil restoran. Apa kita butuh peluit lagi, sayang?
Sirkus kembali ke kota.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.
