Kabar tersebut tak pelak mengundang pertanyaan.
Chef Martin Yan membuka restoran pertamanya di Las Vegas akhir tahun ini.
Tunggu – dia tidak pernah punya satu di sini? Benar-benar?
Karena jika ada satu koki yang menurut Anda sudah menyiapkan wajan di Vegas – Hebat! Di Jalur! – itu adalah Martin Yan: bintang televisi “Yan Can Cook” selama 43 tahun (40 di PBS); pemenang Emmy; penerima beberapa Penghargaan James Beard; pemilik, pada suatu waktu, dari selusin restoran di seluruh dunia; penulis lebih dari 30 buku masak; mentor bagi generasi mahasiswa kuliner; duta global untuk masakan Asia (khususnya masakan negara asalnya, Tiongkok); pria yang bisa mengukir ayam dalam 18 detik — dengan pisau pengupas.
Tapi tidak.
MY Asia benar-benar akan menjadi usaha pertama koki di Vegas saat memulai debutnya dengan 150 kursi pada musim gugur ini di Bally’s (segera di Tapal Kuda). Tidak seperti restoran MY China miliknya yang sekarang ditutup, MY Asia akan menjadi pan-Asia, menampilkan hidangan favorit koki dari masa tinggalnya, bekerja, dan bepergian melintasi benua.
Nyatanya, kecintaan Yan pada perjalananlah yang mencegahnya membawa apa yang dia sebut “Yan-ergy” ke Vegas sebelumnya.
“Saya telah ditawari untuk melakukannya beberapa kali,” kata sang koki saat makan siang baru-baru ini di The Noodle Man di Vegas selatan.
“Saya bekerja dengan banyak kasino yang melakukan pertunjukan langsung. Mereka berkata, ‘Kami berharap Anda menghabiskan enam bulan setahun di sini.’ Tetapi jika saya tinggal di sini, saya tidak akan bisa melakukan hal-hal di seluruh dunia. Jika Anda melakukan perjalanan 10.000 mil, Anda belajar lebih banyak daripada membaca 10.000 buku.”
Dan kemudian muncul larangan perjalanan pandemi.
“Itu memperlambat saya,” kata Yan. “Saya memutuskan mungkin sudah waktunya untuk melakukan sesuatu di Las Vegas.” Pembicaraan dengan Caesars Entertainment, pemilik Bally’s, diikuti, mengarah ke MY Asia, yang akan dibuka oleh koki dengan ATM Hospitality, sebuah perusahaan perhotelan veteran.
Di MY Asia, “kami ingin orang-orang melihat, merasakan, dan menemukan.”
Mie membuat busur setiap malam
Saat makan siang ada banyak waktu untuk berbicara tentang restoran baru. Pertama, mie harus diberikan masa depannya jika bersentuhan.
Ada mie Shanxi, dari Tiongkok utara, dibuat dengan cara mencukur cepat potongan-potongan adonan dalam air mendidih. Ada mie jalanan Chongqing, dengan panas bunga yang mematikan rasa. Dan ada mie potong tangan tebal bertatahkan daging sapi Mongolia. Koki menggunakan sumpit untuk mengisi mangkuk teman makan siangnya dengan mie bercakar.
MY Asia, katanya, akan menawarkan berbagai macam mie, bar mie 18 kursi, dan pertunjukan lantai mie setiap malam.
“Kami ingin orang benar-benar melihat bagaimana kami membuat mi segar, tepat di depan tamu kami.”
Menunya masih dikembangkan, tetapi mie segar mungkin menjadi bintang di hidangan seperti pad Thai yang disajikan dengan gaya pasar jalanan, atau mie potong gunting yang tebal dan kenyal dengan babi hutan, favorit pelanggan di China lama.
Asia makan, satu negara pada satu waktu
Koki mempratinjau perhentian potensial lainnya di tur kuliner MY Asia. Salad grapefruit pepaya hijau dan pho yang ditinggikan oleh daging sapi Wagyu, dari Vietnam. Potsticker Kimchi dan bibimbap, dari Korea. Perut babi goreng Shanghai: merah dan kaya dan berkilau. Nasi goreng, nasi goreng kecap manis yang merupakan masakan nasional Indonesia. Dan kepiting cabai Singapura, hidangan tradisional yang dibuat dengan kepiting bakau, tetapi tidak di MY Asia.
“Kepiting itu, cangkangnya sulit dibuka. Kepiting Dungeness jauh lebih mudah digunakan, jadi kami akan membuatnya dengan Dungeness,” kata Yan.
Bahkan makanan Peranakan yang disiapkan oleh keturunan pemukim Cina gelombang pertama di Asia Tenggara maritim, gaya yang memadukan masakan Cina dengan masakan asli Malaysia dan Indonesia, mungkin muncul dalam satu atau dua hidangan buatan MY Asia.
Sepanjang menu, koki mengatakan dia ingin memasukkan produk musiman, sesuatu yang tidak dilakukan oleh banyak restoran Asia. Untuk menjelaskannya, Yan memanggil filsuf China yang paling dihormati. “Konfusius berkata: ‘Kamu makan dengan musim.’ “
Dari chop suey ke the Strip
Ketika Martin Yan tiba di AS sebagai mahasiswa 50 tahun yang lalu, “kebanyakan restoran Cina adalah chop suey,” katanya. Hari ini, “Makanan Cina telah menjadi arus utama. Kebanyakan orang di Amerika menggurui restoran Cina. Ke mana pun Anda pergi, kota kecil berpenduduk 1.000 orang, ada tempat burger, tempat pizza, dan restoran Cina.”
Dan di banyak tempat, tidak hanya restoran China yang menyajikan standar. “Anda memiliki rumah pangsit, Anda telah memenangkan banyak toko sup mie, Anda memiliki restoran yang mengkhususkan diri pada bubur,” kata Yan. “Tiga puluh atau 40 tahun yang lalu tidak ada yang seperti ini.”
Tidak ada koki Amerika yang mungkin berbuat lebih banyak untuk menciptakan popularitas dan keragaman ini daripada Martin Yan, yang selama lebih dari 40 tahun telah menginjili sejarah dan kedalaman serta rasa masakan Cina (dan masakan Asia pada umumnya), dengan cakap dibantu oleh pesona dan energinya yang luar biasa. , kemampuannya untuk berhubungan dengan juru masak rumahan dan kesediaannya untuk menghormati tradisi sekaligus menyimpang darinya.
Martin Yan membuka jalan bagi David Chang, dan untuk restoran Cina yang luar biasa yang memenuhi kawasan ini. Beberapa dari restoran ini menawarkan masakan Kanton modern kelas atas, sesuatu yang menurut koki dia pertimbangkan ketika dia memutuskan untuk membuka lokasi di Vegas.
“Saya menginginkan sesuatu yang berbeda. Itulah mengapa disebut MY Asia.”
Lakukan yang Tidak Mungkin
“Yan Can Cook” adalah salah satu acara terlama, dalam bentuk apa pun, di TV. Bagaimana Yan menjaga acara tetap segar? Atau, dalam hal ini, bagaimana dia menjaga agar bisnis Martin Yan tetap segar? Bepergian, katanya. Tapi bukan internasionalisme yang mengambang bebas yang memungkinkan Anda makan apa pun yang Anda inginkan di tempat yang Anda inginkan. Bagi Yan, perjalanan adalah pencelupan.
“Di Thailand, saya hanya makan makanan Thailand,” ujarnya. “Tidak ada orang Cina, tidak ada hamburger. Di Vietnam, semua orang Vietnam. Di Malaysia, semua orang adalah orang Malaysia.”
Yan, yang berusia 73 tahun, mengatakan dia tidak memiliki rencana untuk pensiun, mengutip sejumlah komitmen dalam jadwalnya: penampilan pribadi, kelas memasak, kunjungan sekolah kuliner (“Saya memberi tahu para siswa: Tetaplah dengan itu! Jangan menyerah! ” ), seminar bulan Juni dengan Alice Waters (78) dan Jacques Pépin (86) tentang inovasi menu, dan perjalanan ke Asia untuk mempromosikan produk seperti salmon Alaska dan kentang AS.
Kentang?
“Saya tunjukkan cara membuat salad kentang Cina,” kata Yan. “Saya adalah jembatan menuju arus utama Amerika.”
Ia juga merupakan jembatan menuju kategori kuliner panas. Koki itu mengatakan dia akan berbicara dengan Impossible Foods, produsen pengganti daging nabati, tentang ide produk nabati.
“Apa yang bisa dikatakan restoran Jepang yang hanya menyajikan tahu dan produk tahu tentang strategi yang tidak mungkin?” tanya koki. “Mereka mulai dengan daging sapi (pengganti), dan sekarang mereka memiliki daging babi dan ayam, dan cepat atau lambat mereka akan menciptakan rasa makanan laut.”
Suatu hari, mungkin, pada menu di MY Asia: Impossible Seafood Noodle Soup.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.
